Para la industria restaurantera es fundamental aplicar medidas que reduzcan la posible propagación de virus transmitidos por el aire en ambientes concurridos y cerrados. ¡Conoce las alternativas!
Aerosoles en el Ambiente
Es muy importante atender la transmisión por aerosoles para aumentar la confianza de los comensales y trabajadores en el entorno del restaurante, lo que además ayuda a mejorar la calidad del aire interior y la ventilación del espacio.
La Sociedad Americana de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado (ASHRAE) ha publicado recomendaciones específicas para operar los sistemas de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC) durante estas circunstancias. Cabe destacar que estas directrices están alineadas con las estipuladas por los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En el documento “Preparación para el desarrollo del grupo de trabajo sobre epidemias”, ASHRAE recomienda actualizar la filtración a un mínimo de MERV 13, considerar el aumento del aire exterior y agregar luces de radiación ultravioleta germicida (UVGI) como formas ideales de optimizar los entornos comerciales interiores.
Ventilación del Aire Exterior
ASHRAE también recomienda operar los sistemas de aire acondicionado con aire exterior al 100 por ciento para evitar la recirculación. Esto puede generar mucho más aire fresco del que los códigos requieren. Hace más de una década, por ejemplo, un operador de restaurantes multimarca de la lista Fortune 500 adoptó un enfoque en el que los volúmenes de aire exterior acondicionado se llevan a las áreas de comedor y se transfieren a la cocina como aire de reemplazo, lo que brinda a sus restaurantes una ventaja de mayores tasas de cambio de aire exterior en las áreas de comedor.
De acuerdo con Trane, las unidades de aire exterior pretrata el área para cocinas con el fin de mejorar el uso de la energía y la comodidad en la mayoría de los restaurantes. Este diseño sobreventila los espacios en comparación con los restaurantes típicos, lo que resulta en más aire exterior fresco y menos aire recirculado. El aire pretratado proporciona un promedio de un 125-180 por ciento más de aire fresco a lo exigido por el código de ASHRAE y consigue importantes ahorros energéticos en comparación con los diseños de HVAC de restaurantes más tradicionales, por lo que logran un alto nivel de comodidad.
Con climas moderados, los sistemas HVAC existentes pueden mantener más fácilmente las condiciones de temperatura y humedad interiores deseadas utilizando economizadores de aire fresco o exterior. Por supuesto, el uso de aire exterior al 100 por ciento requerirá que el sistema de ventilación tenga suficiente capacidad de enfriamiento, deshumidificación, calefacción y humidificación para acondicionar adecuadamente este exceso de flujo de aire exterior durante condiciones climáticas extremas. Si no se puede proporcionar capacidad adicional para lograr esto, los controles podrían ajustarse para maximizar la ventilación siempre que sea posible, sin sacrificar el control de temperatura o humedad aceptable en el edificio.
Luz Ultravioleta
Cuando no se puede aumentar la ventilación del aire exterior o se quiere agregar otra capa de protección, el consejo es el uso de la luz ultravioleta germicida. En su informe “La historia de la irradiación germicida ultravioleta para la desinfección del aire” (Informes de salud pública, enero-febrero, 2010), Nicholas G. Reed demuestra que la UVGI desinfecta el agua desde hace casi 150 años.
Otro caso de éxito de la solución UVGI se remonta a la década de los cincuenta del siglo XX cuando se utilizó para eliminar la tuberculosis del aire de retorno de los hospitales. En ese entonces un estudio confirmó que la tuberculosis se propagaba con facilidad a través de núcleos de gotitas, pero la luz ultravioleta era capaz de inactivar la bacteria en el aire infectado. Dicha investigación sirvió como base a los CDC para la publicación de guías que explicaban cómo la UVGI reducía la infección por tuberculosis.
En el caso de los restaurantes, ASHRAE recomienda instalar lámparas ultravioleta en los ductos, en el equipo de manejo de aire o en la parte superior de las habitaciones para reducir la presencia de microorganismos. Asimismo, destaca que la intensidad de la longitud de onda de UV-C y la duración de la exposición influyen considerablemente en la erradicación de los microorganismos, por lo que se debe considerar la opinión de un experto en el tema para garantizar el buen funcionamiento de este recurso. En otras palabras, se debe identificar la tasa de eficiencia de la UVGI, así como determinar la cantidad y el tipo de lámparas necesarias.
Las lámparas instaladas requerirán una intensidad más alta que la que se usa para limpiar los serpentines de enfriamiento y las bandejas de drenaje (a menudo llamado tratamiento de superficie). Esto se debe a que las aplicaciones de tratamiento de superficies se benefician de la exposición continua a los rayos UV-C. Cuando se intenta reducir la presencia de microorganismos en una corriente de aire que pasa, la duración de la exposición es más corta, por lo que se necesita una mayor intensidad de UV-C. La longitud de onda del UV-C puede dañar algunos materiales, en particular los plásticos y las juntas que se utilizan en los equipos de manipulación de aire, por lo que se necesita un blindaje adecuado para evitar la exposición directa. Además, puede dañar los ojos y la piel, por lo que su aplicación requiere equipo de protección adecuado.
Por otra parte, se recomienda que junto con una filtración mejorada, es necesario aumentar el aire exterior y agregar la tecnología UVGI, implementada correctamente para su espacio; dos pasos a considerar como parte de un enfoque general para optimizar el entorno restaurantero. En el caso de la transmisión del coronavirus SARS-CoV-2, aún no se cuenta con toda la información y experiencia para erradicarlo, pero existen diversas opciones que pueden ayudar a salvaguardar la salud de las personas.
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Fuente: Revista Cero Grados Celsius www.0grados.com.mx “¿Espacios Restauranteros? Un Enfoque en CAI Completo”.
